這次介紹的「炊煮」料理是大家耳熟能詳的海南雞飯,以多汁的雞肉及粒粒分明的米飯為特色,米飯還帶有香脆的焦香,是一道大人小孩都喜愛的新加坡料理。事前只需要將雞腿肉調味,料理過程中皆使用「圓頂鍋」,並根據自己的口味添加醬汁。
新加坡料理特色:結合了東南亞及廣東風中國料理,富有香草及香料,濃郁香味使人上癮。
|產品|
無塗層鑄鐵鍋【圓頂鍋】
|料理時間|
30-40分鐘(扣除備料時間)
|材料:4~5人份|
泰國香米 500公克
水 600公克
雞油(如果沒有,可用蔥油替代)50公克
大蒜切碎 20克
切碎的薑 20克
鹽 4克
雞腿肉 1片
鹽 1/2小匙(約占雞腿肉克數的1%)
胡椒 少量
紹興酒或料理酒 少量(可撒一些)
香菜 1根
|「 海南雞飯」調理順序|
1)雞腿肉用鹽、胡椒、紹興酒(或料酒)調味,浸泡6小時至1晚。
2)香菜切成約4公分長,保留根部。
3)洗米,只需一次,無需浸泡。※洗太多次可能導致米飯破裂或香味散失。
4)用小火加熱「圓頂鍋」,加入雞油、大蒜及生薑炒香。
5)當香味散發出來時,加入米和水輕輕攪拌,轉大火。
6)加入鹽,將雞腿肉皮朝上放置,加入香菜的根部。
7)等水煮沸後,蓋上鍋蓋,改用小火煮10分鐘至12分鐘。
POINT:約10分鐘時,打開蓋子檢查一下,若完全沒有水,就可以熄火。如果還有一些水分,繼續煮剩下的2分鐘。
8)熄火後,繼續悶約10~12分鐘。
9)最後,蓋蓋子的情況下,開小火繼續煮2~3分鐘,同時輕輕轉動底部。這樣多餘的水分就會蒸發掉,香噴噴的泰國香米就完成了。
10)雞肉切成約1公分大小,擺盤與米飯搭配。根據個人口味,可以搭配醬油、辣椒醬、蔥薑醬。
-蔥薑醬作法-
材料:
薑切成泥 150公克
蔥切成小段 150公克
鹽 10公克
蔥油 180公克
作法:
1.把生薑搗成泥,擠出汁液。
2.在碗中放入薑、切碎的蔥、鹽,均勻混合。
3.加熱蔥油,分3-4次淋在上面。(反復淋上、攪拌)
4.用冰塊立即冷卻
|食譜/料理作者|

平野鐵夫
曾在東京的高級魚翅專門店老字號「筑紫樓」及其他名店中接受訓練。在銀座擔任過新加坡料理餐廳的主廚後,開設了位於東京・世田谷的餐廳『東京夜市』。堅持不使用化學調味料,以健康的烹飪方式,以及對食材的堅持而聞名。
在『圓頂鍋』中,發生了一些出乎意料、未曾預料的事情。
首先,它能夠迅速地烹煮食物。米飯煮得又香又堅挺,還有迷人的鍋巴。
更令人驚奇的是,從肉及蔬菜等食材中提取的湯汁,總是特別濃郁…
我相信料理富有層次感的秘訣,是恰到好處的蓋子高度,讓蒸汽在鍋內翩翩起舞,使其流轉。
by平野鐵夫
|烹調器具|