海南雞飯──使用無塗層鑄鐵【圓頂鍋】來「炊煮」新加坡的家常料理

這次介紹的「炊煮」料理是大家耳熟能詳的海南雞飯，以多汁的雞肉及粒粒分明的米飯為特色，米飯還帶有香脆的焦香，是一道大人小孩都喜愛的新加坡料理。事前只需要將雞腿肉調味，料理過程中皆使用「圓頂鍋」，並根據自己的口味添加醬汁。

新加坡料理特色：結合了東南亞及廣東風中國料理，富有香草及香料，濃郁香味使人上癮。

 

 

｜產品｜
無塗層鑄鐵鍋【圓頂鍋】

 

｜料理時間｜
30-40分鐘（扣除備料時間）

 

｜材料：4～5人份｜

泰國香米 500公克
水 600公克

雞油（如果沒有，可用蔥油替代）50公克

大蒜切碎 20克
切碎的薑 20克
鹽 4克

雞腿肉 1片
鹽 1/2小匙（約占雞腿肉克數的1%）
胡椒 少量
紹興酒或料理酒 少量（可撒一些）

香菜 1根

 

｜「 海南雞飯」調理順序｜

１）雞腿肉用鹽、胡椒、紹興酒（或料酒）調味，浸泡6小時至1晚。

２）香菜切成約4公分長，保留根部。

３）洗米，只需一次，無需浸泡。※洗太多次可能導致米飯破裂或香味散失。

４）用小火加熱「圓頂鍋」，加入雞油、大蒜及生薑炒香。

５）當香味散發出來時，加入米和水輕輕攪拌，轉大火。

６）加入鹽，將雞腿肉皮朝上放置，加入香菜的根部。

７）等水煮沸後，蓋上鍋蓋，改用小火煮10分鐘至12分鐘。
POINT：約10分鐘時，打開蓋子檢查一下，若完全沒有水，就可以熄火。如果還有一些水分，繼續煮剩下的2分鐘。

８）熄火後，繼續悶約10~12分鐘。

９）最後，蓋蓋子的情況下，開小火繼續煮2~3分鐘，同時輕輕轉動底部。這樣多餘的水分就會蒸發掉，香噴噴的泰國香米就完成了。

１０）雞肉切成約1公分大小，擺盤與米飯搭配。根據個人口味，可以搭配醬油、辣椒醬、蔥薑醬。

-蔥薑醬作法-

材料：
薑切成泥 150公克
蔥切成小段 150公克
鹽 10公克
蔥油 180公克

作法：
1.把生薑搗成泥，擠出汁液。
2.在碗中放入薑、切碎的蔥、鹽，均勻混合。
3.加熱蔥油，分3-4次淋在上面。（反復淋上、攪拌）
4.用冰塊立即冷卻

 

在『圓頂鍋』中，發生了一些出乎意料、未曾預料的事情。
首先，它能夠迅速地烹煮食物。米飯煮得又香又堅挺，還有迷人的鍋巴。

更令人驚奇的是，從肉及蔬菜等食材中提取的湯汁，總是特別濃郁…
我相信料理富有層次感的秘訣，是恰到好處的蓋子高度，讓蒸汽在鍋內翩翩起舞，使其流轉。
by平野鐵夫

｜烹調器具｜