炙蔥烤雞的柚子醋鍋──使用無塗層鑄鐵【圓頂鍋】來「炊煮」日本的家常料理

這次介紹的「炊煮」料理是日本的鍋煮料理，雖然是典型的「日本冬季火鍋」，但食材在台灣都容易入手，加上清爽的柚子，可謂畫龍點睛。味道的關鍵在於炸過的青蔥及白菜的芯部，以及煎烤雞肉的風味！料理過程中發現「圓頂鍋」的側面完美貼合白菜芯部的曲線，十分有趣。這道料理僅使用少量的水分，主要善用食材的水分，讓味道更加濃郁。

｜產品｜
無塗層鑄鐵鍋【圓頂鍋】

｜料理時間｜
20-30分鐘

｜材料：3～4人份｜

雞腿肉　1片
蔥　1根
白菜　300公克
油　1大匙
香菇　4朵
鴻喜菇　半包
水 700毫升
昆布 1片（5毫米）
酒 50毫升
淡口醬油 2大匙
柚子 1個
粗磨黑胡椒 依喜好添加

＜最後的雜炊＞
米飯 適量
蛋 1顆
切碎的蔥 依喜好添加

｜「 炙蔥烤雞的柚子醋鍋」調理順序｜

１）將雞腿肉用廚房紙擦乾水分，切成一口大小。

POINT：透過擦拭去掉多餘水分，減少不好的腥味。

２）將蔥切成4公分長。將白菜的莖部及葉部分開、並切成易於入口的大小。

３）將香菇及鴻喜菇去蒂，把鴻喜菇切成易於入口的大小

４）柚子一半切片，另一半擠汁。

５）在「圓頂鍋」預熱至手碰到會有點燙的程度，加入油，放入蔥、白菜的莖，慢慢煎至變色後，取出放在盤子上。

６）煎雞肉，將皮面朝下煎炸，等到變色後取出。

POINT：請耐心等待、不要移動，等到有明顯變色後再移動，這樣皮較容易脫離。

７）在「圓頂鍋」中加入水和昆布，當水沸騰時取出昆布，加入調味料和雞肉。

８）先關火、將食材全部放進鍋中，加熱至沸騰後撈起浮沫。然後蓋上鍋蓋用中火煮5分鐘。

９）等到食材煮熟後，將蔥的綠色部分及柚子切片排列在上面，蓋上鍋蓋，利用餘熱提取香氣。

１０）裝盤，加入剛擠的柚子汁及柚子醋，按個人口味搭配。另外灑上粗磨的黑胡椒也不錯喔！

｜雜炊製作方式｜
１）將食材全部取出、煮沸
２）煮沸後將米飯放進鍋中
３）加入打散的蛋和蔥，蓋上鍋蓋，熄火，蒸1分鐘即可完成！

｜食譜/料理作者｜

若生和江

1962年出生於岩手縣。2007年以鄉土料理「yamanba湯」獲得岩手縣頒發的「食之匠」認證，至今一直活躍在料理領域。在岩手的風土中，秉持著傳承當地的郷土料理的信念，並使用料理，將人與土地、人與人聯繫在一起。透過「食物」，不斷追求「與大自然連結的豐富生活」・

※關於岩手縣「食之匠」
為了促進岩手的飲食文化發展並鼓勵地區發展，表揚對於郷土料理具備卓越技術的人為「食之匠」。

「圓頂鍋」的蒸氣孔冒出的湯氣像蒸汽機車一樣。
隨著使用次數的增加，更能感受到它的便利性，以及在料理上的多樣性，
深深愛上了這寬敞的容器，尤其圓頂形狀的蓋子的「蒸煮」設計十分方便。
且深度足夠容納大量食材，深得我心。

by若生和江
 

｜烹調器具｜