濃郁的白菜燉雞湯──使用無塗層鑄鐵【圓頂鍋】來「炊煮」法國的家常料理

這次介紹的「炊煮」料理是一道美味的白菜燉雞湯，以燉軟的白菜及香脆的焦皮為特色。在寒冷的冬天就用這碗熱湯溫暖你的身心吧！推薦使用無塗層的鑄鐵鍋「圓頂鍋」，不但能在「煎烤」的過程中提取食材的美味，還能在「蒸煮」的過程中在湯中融入葡萄酒的香氣，最後加入水分進行「燉煮」，使雞湯的風味更加豐富。如果添加柚子或新鮮香草，最後也能再多一道香氣，將更加美味。

｜產品｜
無塗層鑄鐵鍋【圓頂鍋】

｜料理時間｜
準備食材+「煎煮」約15分鐘
「蒸煮」約10分鐘
「燉煮」約35分鐘

｜材料：3～4人份｜

小雞腿・・・8個
白菜・・・1顆
月桂葉・・2~3片
大蒜・・2片

橄欖油・・・3大匙
白葡萄酒・・50毫升
鹽・・・・・適量（依照口味適度添加）
黑胡椒・・・適量（依照口味適度添加）

水・・・・800毫升
柚子・・・1/2個（如果有的話）
蒔蘆・・・適量（如果有的話）
※生薑 1片（根據個人口味選擇）

｜「 雞翅與白菜的濃郁燉湯」調理順序｜

１）將白菜切成縱向四等分，用鹽調味雞腿。

２）預熱「圓頂鍋」，加入橄欖油，調至小火後放入切碎的大蒜。

３）大蒜變色散發香氣後，放入調味過的鶏翅。傾斜鍋子使油均勻分佈在鶏翅下，不要攪拌，等到雞腿表面呈現焦糖色即可。

４）等到雞腿都均勻的上色(焦糖色)後，先取出待用。

５）將白菜放入「圓頂鍋」中，蓋上蓋子。等白菜稍微變軟後，加入白葡萄酒，再蓋上蓋子。過了2～3分鐘後，調至小火。

６）再過2～3分鐘，加入雞腿及兩撮鹽，再蓋上蓋子。

７）約5分鐘後，加入水，調至中火讓水面微滾的程度，接著再加入三撮鹽及月桂葉，蓋上蓋子。（想加入生薑的人這時候可以加入）

８）偶爾打開蓋子查看，若有浮沫，馬上撈出。

９）當蓋子周圍出現蒸氣時，打開蓋子，稍微調低火力，讓全部食材都能浸在水面下。之後也請不時打開蓋子查看，防止食材浮起。

１０）過了大約30分鐘，打開蓋子，加入三撮鹽及適量的黑胡椒。

１１）過了5分鐘，試試看味道，並加入適量的黑胡椒及鹽調味至理想狀態。

１２）最後可加入蒔蘿或柚子汁，即可完成。

｜食譜/料理作者｜

伊藤勝康

岩手縣的法式餐廳「L’aureole」經營者兼主廚。與岩手的漁農生產者們合作，以地產地消為概念創作出多種料理，致力將岩手的美食魅力向傳達各地。在2011年東日本大地震後，也前往災區為災民煮飯，因此有更多岩手縣內、縣外的人認識了他。於2011年獲得農林水産省・料理masters　bronze賞，並於2017年獲得同賞的銀牌。

「圓頂鍋」以其鑄鐵製主體和獨特造型的蓋子為特色
結合了煎烤、燉煮、蒸煮的功能，正是這樣的特性使其充滿魅力。
因此我相信這是一個可以創造屬於自己風格的料理工具。

在蒸煮或燉煮的過程中，只需偶爾查看一下，
同時這段時間也能製作其他料理，實在太完美了。

by伊藤勝康

｜烹調器具｜