及源食譜

美食研究者今里佳子女士：美味的時令蔬食料理

2020-09-27

這次要向您介紹的是「植物料理」研究家ーー今里佳子女士

今里佳子女士學習長壽飲食法許久，本身的飲食習慣也是以蔬菜及榖物為主，同時還嘗試各種素食料理研究與開發。她那閃亮動人的雙眸與開朗溫和的笑容，OIGEN的員工裡也有不少她的粉絲。

我們特地請今里佳子女士試用耗時超過10年研發出的『壺形鍋「源」』（2020年始開始販售）。「源」是獨創造型的鑄鐵鍋，以將食材包覆加熱的概念而設計。如同父母親為了讓孩子們健康成長，用心做出飽含營養的料理。而說到這樣的料理，交由今里佳子女士可說是不二之選。

今里女士試用後，我們既緊張又期待地等著身為專業料理人的今里佳子女士最真實的反應。

傳進我們耳裡的第一句話是…「源，好厲害！」

於是我們接著詢問今里女士的使用心得，以及她心目中的「植物料理」究竟為何。以今里佳子女士的角度描述，有些人可能會覺得素食料理的口味太過清淡，但這麼想不盡然正確，秘訣是只要運用好的鍋具便能使富含於蔬菜或榖物中的力量，時而溫和時而強大。

將蔬菜變出驚人美味的鑄鐵鍋

｜首先只用單純的食材來試著料理｜

我最先試的是烤地瓜，放入地瓜後加入少量的水，蓋上蓋子開小火燜煮30分鐘。不過這與其叫烤地瓜，說是「蒸地瓜」應更為貼切。蓋子一打開，瓜皮因被蒸乾而酥脆，溢出的水分散發出焦糖的香味。剝開一看裡面呈現濃郁的黃色，有著醇厚的甘甜，是完全不會讓人感到口渴、烤得洽到好處的口感。好吃到我忍不住與朋友對看頻頻點頭，就連香氣十足的皮也全部吃掉了呢！

像是紅蘿蔔或白蘿蔔也可以切大塊一點，加入橄欖油和鹽拌勻後也一樣用蒸的，蒸到竹籤可輕鬆插入就完成了。葉菜類與果菜類等水份較多的蔬菜則不需要加水，幾乎是蔬菜本身的水份就可做出最好的料理。不管是什麼蔬菜都會把糖分焦化後增加其甘甜度，所提煉出的鮮味將會封存在鍋內再回到蔬菜裡。

試著嚐一口殘留在鍋底的蔬菜精華，哇，蔬菜怎麼會這麼甘甜且濃郁呢？真令我感到驚艷！

因為蔬菜整個蒸煮後就可以有這種口感，那就更不用說用「源」所做出的各種料理會帶來更多出乎預料的美味了。嘗試想像了一下在料理時「源」裡發生了什麼事。

｜鍋中產生著複合式的調理｜

先炒過再用煮的方式在哪個國家都可以看到，例如：我想來試著做做看德國家常菜－蔬菜咖哩。先把鍋子用中小火加熱後滴水進去，水珠變成溫和滾動時的溫度就可以了。

鍋子本身具有一定的厚度與密度所以比起一般的鍋子需要較長時間來受熱，但只要加熱後就可保持在一定的溫度，這就是所謂的蓄熱能力。倒入油拌炒洋葱，正常情況之下光炒就已經夠好吃的了，在這裡要推薦的是為了把洋葱本身的水份提煉出來後，撒入一點鹽後輕輕翻炒，之後蓋上蓋子用小火蒸的方式，這樣一來，洋葱可以在保持濕潤的狀態下逐漸受熱，就完成了色澤呈金黃色的甘甜炒洋葱，不用一直翻炒只需偶爾打開蓋子用鍋鏟翻面就好。

多虧了「源」的厚度與穩定的溫度，只要用小火來照顧就好而不會焦掉，這個另人驚艷的就是小火力。

接著加入咖哩粉，乾燥的辛香料本來應需要先使其吸收油脂後，藉由受熱將原本已沈睡的香味重新喚醒（但如果焦掉了就會變苦）。現在正好保持在適當的溫度間，所以與洋葱混合的咖哩香味就自動地飄散開來。

加入蕃茄燉煮，這些蕃茄是為了要做成醬所以需要燉煮到青草味都去掉後將鮮味提出來為止。用大火可在短時間內煮好，也可用小火慢慢燉煮。

在這裡因為鍋子的受熱方式也讓我覺得與一般普通鍋子「不一樣耶！」感到佩服的是，這個鍋子不只是從底部從側面充分導熱，使熱能不流失並產生對流。純粹與蒸發掉的情況不一樣的是讓味道不流失地燉煮，這就是「源」的對流能力。

咖哩的底做好之後就放進用來當作配料的蔬菜，試試看蓋上蓋子讓蔬菜本身的水份提煉出來的蒸煮方式。在這些水分中裡包含了香味與鮮味，使蔬菜與蕃茄醬融為一體。

對！就是這樣。邊煮邊炒邊烤，這個「蒸」的功能我覺得就是讓「源」料理可以這麼美味的重點，就像是在鍋子裡產生著複合式的調理，調好味之後熄火蓋上蓋子暫置一會（餘熱調理），藉由鍋子的蓄熱能力讓每樣食材可以充分入味，味道不會分散而完成一道美食。

｜植物料理與「源」｜

自從我邂逅了素食料理與榖物料理以來已20餘年了，但從幾年前開始把自己做的料理稱為「植物料理」。

不論是各個季節裡蔬菜或水果、榖物或豆類、海藻、香辛料或香草、植物油或天然調味料、飲品或甚至於酒精類等，我們都在以各種形式受到植物的恩惠活著。意識任何人都會對其美味感到驚艷因而有著想更享受植物的想法。

如果說肉類等動物性的食品是強而有力的味道，那蔬菜或植物性食品則帶有溫和淡雅的魅力。

但藉由提煉方法不同，也可吸引出其不只有溫和淡雅更可以帶來讓人意想不到的表現力，也可能提煉出有如動物性食材般強而有力、濃厚的味道。我把它稱為「植物的動物化」，這時候可以把食材的味道有效凝縮的鍋子就會非常有用。

我認為「源」依照火候大小的控制，就可將植物變化成溫和的東西也可變化成強烈的味道，每天帶給我們餐桌上的愉悅，是個分量重、相常可靠不可或缺的伙伴。

｜今天要用「源」煮什麼料理呢？｜

因為能夠簡單發揮，所以就會想重新檢視所使用的食材，就選擇當地的當季蔬菜吧！

我很珍惜一句「身土不二」這句話，意指身體與大自然是相連而循環著的，所以要吃當地採的、符合自然循環的東西，才可以將身體調整至大自然的節奏。

光是當地的當季蔬菜其味道具有足夠的味道，然後用「源」將其美味吸引出來並發揮到極致，不需要另外尋找特殊的食材。光是考慮著能夠從當季大自然所給予之中挑選出今天要煮的料理，這件事就非常讓人感到期待。

｜食材與熱之間最幸福的關係｜

蒸煮、蒸烤、蒸炒。炒、煮、燉、炊、蒸、炸。

一使用「源」，深深的信服於好吃的料理就是蔬菜（食材）與火（熱）透過鍋子在裡面友好邂逅後而誕生的結果。協調兩者關係的鍋子如果足夠優秀的話，料理人只需要心中想著變“好吃吧“的心的用筷子翻翻、看看裡面的狀況，隨時監督火候就好。
｜行程滿檔的鑄鐵鍋｜

就這樣，我家在用「源」做好一道料理之後洗一洗馬上接著做下一道，完全變成行程滿檔的鍋子啦。我也希望各位務必每天品嚐蔬菜 x 「源」所帶來的驚喜。